Salsa de Mostaza

INGREDIENTES:
1 taza de salsa bechamel
1 yema
2 cucharadas de crema de leche
1 cucharadita de jugo de limón
1 cucharadita de mostaza preparada
sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:
Mezcle la yema con la crema de leche, el jugo de limón, la mostaza y la sal y la pimienta.
Agregue la mezcla a la salsa bechamel revolviendo constantemente.

Salsa Mornay

INGREDIENTES:
1 taza de salsa bechamel
1 yema
2 cucharadas de queso parmesano
2 cucharadas de crema de leche
2 cucharadas de queso gruyére rallado

PREPARACIÓN:
Mezcle la yema, la crema de leche y los quesos.
Agregue a la salsa bechamel revolviendo continuamente.

Salsa Blanca o Bechamel

INGREDIENTES:
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina de trigo
1 taza de leche
1 cebolla cabezona blanca mediana rajada en cruz y claveteada con 2 clavos de olor,
1 hoja de laurel
salsa y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN:
A fuego lento derrita la mantequilla y agregue la harina hasta formar una pasta.
Cocine revolviendo por tres minutos.
Gradualmente agregue la leche, revuelva todo el tiempo.
Puede calentar la leche antes de hervir y, para añadirla, asegúrese primero que la pasta esté fría para que no se formen grumos.
Cocine hasta que la salsa espese y esté suave.
Añada la cebolla, el laurel y sazone.
Lleve al horno a 350° y cocine veinte minutos.

Salsa de Vino Blanco

INGREDIENTES:
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de cebolla cabezona blanca picada
1 1/2 cucharadas de harina de trigo
1/2 taza de caldo de gallina
1/2 taza de vino blanco
1 cucharada de perejil fresco picado o cebolleta
sal al gusto

PREPARACIÓN:
En una sartén pequeña derrita y caliente la mantequilla.
Agregue la cebolla y sofría hasta que esté transparente.
Rocíe la cebolla con la harina y revolviendo cocine durante tres minutos, hasta que la mezcla se vea suave.
Gradualmente añada primero el caldo y luego el vino, mientras cocina revolviendo hasta que la salsa esté bien caliente y aterciopelada.
Finalmente, adicione el perejil o la cebolleta y verifique la sazón.

Salsa al Vino

INGREDIENTES:
1 taza de salsa oscura
1/2 taza de caldo
1/2 taza de vino rojo seco
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de champiñones en tajaditas

PREPARACIÓN:
Saltee los champiñones en la mantequilla.
Añada el caldo y cocine a fuego lento por diez minutos.
Añada la salsa oscura y el vino.
Cocine por veinte minutos

Salsa de Champiñones

INGREDIENTES:
1 taza de salsa oscura
2 cucharadas de mantequilla
2/3 taza de champiñones en tajaditas

PREPARACIÓN:
Sofría los champiñones en la mantequilla.
Combínelos con los jugos de las carnes.
Añada la salsa oscura.

Salsa Oscura

INGREDIENTES:
1/4 taza de mantequilla
2 cucharadas de cebolla cabezona blanca picada
1 cucharada de apio picado
1 cucharada de zanahoria picada
1 ramillete de 4 ramitos de perejil
1 ramito de tomillo fresco
1 hoja de laurel
1/2 cucharadita de sal
1/2 taza de harina de trigo
1 taza de caldo de carne
pimienta al gusto

PREPARACIÓN:
Derrita la mantequilla, añada los vegetales y el ramillete de perejil.
Sofría revolviendo hasta que doren.
Adicione sal, pimienta  y la harina.
Cocine revolviendo cinco minutos.
Caliente el caldo y agréguelo.
Cocine hasta que hierva.
Reduzca el fuego y déjelo cinco minutos.
Retire el ramillete de perejil y cierna.

Salsa de Carne para Espaguetis

INGREDIENTES:
1/2 taza de aceite
1 diente de ajo macerado
1 libra de carne de res molida
1/2 libra de carne de cerdo molida
2 tazas de tomate chonto pelado, sin semilla y picado
1/2 taza de pasta de tomate
1/2 taza de caldo de gallina
1 1/2 cucharaditas de sal
1/2 cucharadita de pimienta
1 hoja de laurel
1/2 taza de champiñones, cortados en laminitas
2 cucharadas de albahaca fresca

PREPARACIÓN:
En una olla mediana caliente el aceite a fuego medio.
Añada y cocine revolviendo ocasionalmente, sin tapar, todos los ingredientes con excepción de los champiñones y la albahaca.
Cocine durante una hora.
Para los últimos quince minutos de la cocción agregue la media taza de champiñones y la albahaca.
Sirva sobre espaguetis o tallarines y rocíe con queso parmesano.

Pasta básica para salsas calientes (roux)

PREPARACIÓN:
Un "roux" resulta de combinar mantequilla y harina
con un líquido.
La regla es combinar partes iguales de mantequilla y harina a fuego medio.
Derrita la mantequilla y agregue la harina.
Revuelva mientras cocina.
El color de la salsa se determina por la cantidad de tiempo que se cocina el roux: tres minutos para salsa blanca, cinco minutos para un color arena claro y diez minutos o más para un color marrón.
Retire la sartén del fuego y adicione un poco del líquido.
Lleve al fuego y, revolviendo , caliente hasta que la salsa esté suave, sin grumos y el líquido se haya absorbido.
Repita la operación hasta que todo el líquido se haya utilizado.
Los líquidos que se emplean son los jugos de la cocción del plato en cuestión: caldo o fondo de carne, pollo o pescado, o vino.
Una cucharada de harina o fécula de maíz, espesan una tasa de líquido.
El grado de espeso de la salsa depende de su preferencia y lo puede calcular sobre la base de una cucharada.