PREPARACIÓN:
Un "roux" resulta de combinar mantequilla y harina
con un líquido.
La regla es combinar partes iguales de mantequilla y harina a fuego medio.
Derrita la mantequilla y agregue la harina.
Revuelva mientras cocina.
El color de la salsa se determina por la cantidad de tiempo que se cocina el roux: tres minutos para salsa blanca, cinco minutos para un color arena claro y diez minutos o más para un color marrón.
Retire la sartén del fuego y adicione un poco del líquido.
Lleve al fuego y, revolviendo , caliente hasta que la salsa esté suave, sin grumos y el líquido se haya absorbido.
Repita la operación hasta que todo el líquido se haya utilizado.
Los líquidos que se emplean son los jugos de la cocción del plato en cuestión: caldo o fondo de carne, pollo o pescado, o vino.
Una cucharada de harina o fécula de maíz, espesan una tasa de líquido.
El grado de espeso de la salsa depende de su preferencia y lo puede calcular sobre la base de una cucharada.
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