Ajíaco

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INGREDIENTES:
3 gajos de cebolla larga
1 ramo de cilantro
2 pollos medianos despresados (4-5 libras)
18 tazas de agua (puede reemplazar el agua de hasta dos tazas por leche)
2 cubos de caldo de gallina
1 1/2 libras de papa sabanera, pelada y partida en rodajas no muy gruesas
1 libra de papa criolla gruesa, pelada
2 libras de papa pastusa o paramuna, pelada y partida en rodajas gruesas
1 1/2 tazas de hoja de guasca frescas
5 mazorcas tiernas, medianas, partidas en 3 trozos cada una

PREPARACIÓN:

En una olla grande coloque la cebolla, el cilantro y el pollo con el agua  Lleve a la estufa y a fuego alto haga hervir.  Reduzca el fuego y cocine hasta que el pollo comience a ablandar.  Retire a menudo la espuma que se forma por encima.

Saque de la olla el cilantro y la cebolla. añada los cubos de caldo y pimienta al gusto.  Adicione la papa sabanera, continúe la cocción a fuego medio durante treinta minutos.  Cuando el pollo esté blando, sáquelo de la olla, déjelo enfriar, desmenúcelo y guarde.

Agregue la papa criolla y la pastusa, verifique la sazón.  Siga cocinando hasta que las papas estén blandas, entonces adicione las hojas de guasca y las mazorcas.  Cocine durante quince minutos.  Añada el pollo desmenuzado y cocine de cinco a diez minutos más.

Sirva bien caliente, y aparte presente crema de leche fresca, alcaparras y ají, para que los comensales se sirvan a su gusto.