Tarta Helada de Limón

INGREDIENTES:
3/4 taza de miga de hojuelas de maíz
5 cucharadas de mantequilla derretida
2 cucharadas de azúcar
2 huevos grandes separados
1 lata grande de leche condensada
1/3 taza de jugo de limón
1/2 cucharadita de cáscara de limón rallada
3 cucharadas de azúcar
fresas para decorar (opcionales)

PREPARACIÓN:

Combine las migas con el azúcar y la mantequilla derretida.  Guarde dos o tres cucharadas, revuelva muy bien y distribuya por parejo para cubrir el molde para pie de veinte centímetros de diámetro o una cubeta para hielo.  Presione bien la mezcla contra el fondo y los lados.

Bata las yemas hasta que estén espesas y de color claro.  Combine con la leche condensada y agregue el jugo y la cáscara de limón.  Bata hasta que espese.

Bata las claras hasta que formen picos duros, poco a poco agregue el azúcar e incorpore al batido de leche anterior.  Vierta en el molde y salpique con la miga que guardó.  Lleve al congelador hasta que esté firme.  Para servir, corte en porciones y decore con las fresas.

Hígado Frito

INGREDIENTES:
2 libras de hígado de res o ternera cortado en tajadas de 1 1/2 cms de grueso
7 cucharadas de jugo de limón
4 cucharadas de harina
2 cucharadas de aceite para freir
2 cucharadas de cilantro finamente picado
3 ramitas de yerbabuena
2 dientes de ajo macerados
aceite para freir
sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

Lave y seque el hígado.  Sazónelo treinta minutos antes de la cocción con cuatro cucharas de jugo de limón, sal y pimienta.

Enharine cada tajada y fríalas en aceite calentado a fuego medio, de dos a tres minutos máximo por lado.  Debe quedar rosado porque si no se amarga.

Combine las dos cucharadas de aceite con el jugo del limón restante, las hierbas y el ajo.  Deje reposar mientras se fríe el hígado.  Para servir retire los dientes de ajo y vierta un poco de la mezcla sobre cada tajada.

Yuca Chorreada

INGREDIENTES:
1 yuca grande pelada, partida en trozos
2 cucharadas de aceite
2 tomates grandes maduros, pelados y picados
4 tallos de cebolla larga, cortada en trocitos
1 taza de queso campesino rallado
sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

En un olla con agua y con sal cocine la yuca hasta que esté blanda.

Aparte, en una sartén median, caliente el aceite a fuego medio, y sofría la cebolla durante tres minutos, sazone con sal y pimienta.  Cocine durante cinco minutos más.

Disponga la yuca caliente en una bandeja que pueda llevar a la mesa.  Bañe con el guiso caliente y rocíe con el queso rallado.  Sirva inmediatamente.

Queso de Piña

INGREDIENTES:
1 piña grande, pelada y partida en trozos
2 tazas de azúcar
12 huevos
Jugo de 1/2 limón
Cerezas o ciruelas
Hojas de yerbabuena

PREPARACIÓN:

Licúe la piña sin agua, cuélela sobre una olla.  Agregue 1 1/2 tazas de azúcar.  Ponga al fuego hasta que hierva, baje el fuego y cocine hasta que se vuelva almíbar claro, revolviendo de vez en cuando.  Déjelo enfriar.

Bata los huevos en la licuadora.  Cuando estén espumosos, cuélelos en una olla, añada el almíbar frío poco a poco, revolviendo rápidamente con un molinillo.

Aparte, haga un almíbar con el azúcar restante y el jugo de limón: en una sartén de fondo grueso y  a fuego medio coloque el azúcar, cuando haya derretido adicione el jugo de limón y, cuando tenga color ámbar, víertalo sobre una refractaria pequeña que tenga tapa, y con movimiento rotatorios asegúrese que cubra todo el fondo.

Vierta la mezcla de piña en la refractaria, tápela y colóquela en la olla a presión con agua caliente que llega a 3/4 partes de la altura de la refractaria.  Cuando pite, reduzca el fuego y continúe cocinando durante cuarenta y cinco minutos.  Deje enfriar dentro de la olla.

Saque el molde, refrigere más o menos cinco horas.  Desmolde  y adorne con cerezas o ciruelas y hojas de yerbabuena.

Bistec a Caballo

INGREDIENTES:
1 1/2 libras de carne para bistec
4 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de mostaza
2 cucharadas de salsa negra
2 cucharaditas de tomillo seco, desmenuzado y sin palos
2 cebollas cabezonas blancas, medianas, partidas en rodajas no muy gruesas
6 tomates pequeños maduros cortados en rodajas gruesas
6 huevo fritos blandos
sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

Derrita la mantequilla, añada el aceite y caliente.  Fría las tajadas de carne de dos a tres minutos por lado, dando vuelta solo una vez.  Retírelas.

En la misma sartén y en la grasa que quedó, mezcle la mostaza, la salsa negra, la sal, la pimienta y el tomillo.  Cocine allí los anillo de cebolla a fuego medio durante cinco minutos.  Agregue los tomates, reduzca el fuego, tape y cocine tres minutos más.

Ponga la carne en la sartén, cúbrala con el guiso y déjela calentar.

Sirva la carne en una bandeja cubierta con el guiso y encima de cada porción coloque 1 huevo frito.

Palitos de Yuca

INGREDIENTES:
2 libras de yuca
1 huevo
2 cucharadas de mantequilla
Harina de trigo
Aceite para freir
1/2 cucharadita de sal

PREPARACIÓN:
Cocina la yuca en poca agua.  Escúrrala y tritúrela.
Añada el huevo, la mantequilla, la sal y revuelva bien.
Adicione cuanta harina sea necesaria para darle textura a la masa.  Debe quedar suave.
Forme palitos y fría en abundante aceite.  Escurra sobre toallas de papel.

Brevas Caladas

INGREDIENTES:
1 docena de brevas
6 tazas de agua
1 panela o azúcar

PREPARACIÓN:

Raspe las brevas sin pelarlas, hágales una cruz en la parte más gruesa para que cuando se cocinen entre el almíbar.

Ponga las brevas en la olla a presión con tres tazas de agua y cocine a fuego medio durante tres minutos contados cuando la olla comience a pitar.  Sáquelas y escurra durante dos horas.  Guarde.

A fuego alto cocine el agua restante con la panela hasta tener un almíbar.

Añada las brevas y déjelas a fuego lento durante tres horas.  Deben quedar con poco almíbar y bien espeso. 

Retírelas del fuego y enfríelas.  Sírvalas frías acompañadas de queso blanco.

Puchero Bogotano

INGREDIENTES:
1/2 taza de aceite
1 1/2 libras de carne de cerdo pulpa
1 1/2 libras de pecho de res
1 pollo de 2 1/2 libras despresado y limpio
4 gajos de cebolla larga
1 repollo blanco pequeño
2 ramilletes de cilantro, perejil, tomillo y laurel
6 papas sabaneras grandes sin pelar, limpias, partidas en mitades
6 porciones de longaniza o 6 chorizos
3 mazorcas tiernas partidas en mitades
3 yucas medianas peladas, partidas en 6 trozos
2 1/2 tazas de hogao o guiso
2 plátanos
16 tazas de agua

PREPARACIÓN:

En una olla grande a fuego mediano caliente bien el aceite y en él dore ligeramente las carnes por todos los lados.  Separe el pollo.

A las carnes que están en la olla agregue dos cebollas largas, el repollo partido en seis trozos y un ramillete de hierbas.  Añada doce tazas de agua caliente y a fuego medio permita que hierva, baje el fuego y continúe cocinando.  Retire la espuma que se forma por encima. 

Aparte, en otra olla, cocine el pollo con dos gajos de cebolla larga, cuatro tazas de agua y el otro ramillete de hierbas.  Cuando el pollo esté blando, cuele el caldo y desgráselo muy bien y agregue a la olla principal.  Guarde el pollo.

Cuando lleve una hora y media de cocción agregue la papa y la longaniza o los chorizos, cuente quince minutos y adicione la yuca y la mazorca.  Siga cocinando hasta que todo esté blando. 

Entretanto en otra olla disponga los plátanos sin pelar, ponga agua que apenas les cubra hasta la mitad, tape la olla y cocine hasta que estén blandos.  Luego pele y parta en trozos, manténgalos calientes.

Aliste el guiso.  Para servir el pucher se disponen las carnes, el pollo y las verduras en una bandeja.  Se cubren con el guiso u hogao.  El caldo de la cocción se cuela y, bien caliente, se sirve aparte, al igual que el plátano.

Torticas de Arroz

INGREDIENTES:
1 1/2 tazas de harina de trigo
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 huevo batido
1/2 taza de leche
1 cucharada de mantequilla o margarina derretida
1 taza de arroz cocido
3 cucharadas de perejil finamente picado
4 tazas de caldo bien sazonado
1 cucharadita de sal

PREPARACIÓN:

Cierna la harina con la sal y el polvo de hornear.

Bata el huevo, agregue la leche y la mantequilla o la margarina.

Combine la mezcla de harina con la mezcla del huevo, añada el arroz y el perejil, ajuste la sazón y revuelva bien hasta que esté suave.

Por cucharadas vierta la mezcla al caldo caliente.  Tape la olla y a fuego muy lento cocine quince minutos.  No debe hervir y la olla no debe destaparse durante el tiempo de cocción.

Esponjado de Mango

INGREDIENTES: 

1 lata grande de leche condensada

5 huevos separados

1 cucharada de jugo de limón

2 vasos de pulpa de mango

3 sobres de gelatina sin sabor

1/2 taza de agua

PREPARACIÓN:

Vierta la leche condensada en el vaso de la licuadora.  Una a una añada las yemas y bata bien después de cada adición.

Agregue primero el jugo del limón y luego la pulpa de mango.  Bata la preparación hasta que esté bien integrada.

Vierta la gelatina en un recipiente pequeño que pueda ir al fuego.  Humedézcala con el agua y deje reposar cinco minutos.  Lleve a fuego lento y cocine revolviendo hasta que haya derretido.  Agréguela a la preparación anterior y revuelva bien.

Bata las claras a punto de nieve e incorpórelas a la preparación con movimientos envolventes.  Vierta en un molde ligeramente engrasado y refrigere mínimo tres horas antes de servir.  Desmolde para servir.  Si desea, decore con tajaditas de mango fresco o copitos de crema batida.

Sancocho de Pescado

INGREDIENTES: 

3 1/2 libras de filete de róbalo

1 diente de ajo machacado

3 cucharadas de cebolla cabezona blanca rallada

1/2 cucharadita de pimienta

3 cucharadas de cebolla larga picada

1 cucharada de cilantro picado

2 cocos medianos

10 tazas de agua

1 taza de cebolla cabezona blanca picada

3/4 taza de cebolla larga picada

1 ramo de cilantro

1 cucharada de color

1 1/2 libras de ñame partido en trozos (opcional)

1 yuca

2 plátanos verdes grandes partidos en trozos

sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

La noche anterior, coloque en un recipiente de vidrio o plástico el pescado con el ajo, las tres cucharadas de cebolla cabezona, la media cucharadita de pimienta, las tres cucharadas de cebolla larga y el cilantro picado.  Tape y refrigere hasta el momento de prepararlo.

Saque el agua de los cocos y guárdela, parta los cocos y rállelos con las cáscara oscura.  Caliente el agua y cuando hierva viértala sobre el coco rallado.  Exprima con las manos hasta tener un agua lechosa, cuélela en una olla exprimiendo bien.  Guarde la leche y el bagazo del coco.

Caliente las diez tazas de agua y viértalas sobre el bagazo del coco.  En la olla en que va a adelantar la preparación cuele esta agua exprimiendo bien el bagazo.  Añada las cebollas, el cilantro, el color, sal y pimienta al gusto, el ñame, la yuca y el plátano.  Llévela a fuego medio y haga hervir.  Tape y cocine durante una hora aproximadamente.

Añada la leche del coco que sacó al principio, mezcle, tape nuevamente y continúe la cocción durante treinta minutos.  Adicione el pescado con los aliños y con los jugos que soltó y cocine durante otra media hora.  Retire el ramo de cilantro y verifique la saz

Arroz con Coco Frito

INGREDIENTES:

1 coco

2 cucharadas de azúcar

1 libra de arroz

1 cajita de uvas pasas

sal al gusto

PREPARACIÓN:

Vacíe el agua de coco, recójala y adicione agua tibia suficiente para completar una taza.  Ralle el coco, agregue el agua, estruje con la mano y esprima sobre un colador para extraer la primera leche del coco.  Guarde.

Continúe agregando más agua tibia al coco rallado, repita la operación hasta obtener tres tazas de leche que debe mantener aparte de la anterior.

En una olla mediana, mezcle la primera leche con el azúcar y cocine a fuego medio hasta que tome color de caramelo quemado.  Añada la leche restante y revuelva constantemente hasta que desaparezcan los granos oscuros.

Agregue la sal y el arroz, mezcle.  Cocine a fuego alto hasta que comience a hervir, reduzca el fuego y continúe cocinando hasta que se observen agujeritos en la superficie.  Si va a utilizar las uvas pasas, añádalas en este momento de la preparación.  Tape la olla y cocine a fuego lento hasta que seque y el arroz esté cocido y suelto.

Dulce de Uchuvas

INGREDIENTES:

1 libra de uchuvas, pesadas sin capacho

1/2 taza de azúcar

1 taza de agua

PREPARACIÓN:

Lave y seque las uchuvas.  En una olla haga hevir a fuego medio el azúcar combinada con el agua.

Apenas hierva el líquido y el azúcar esté bien disuelta, coloque en la olla las uchuvas.  Reduzca el fuego y lentamente cocine durante quince minutos.  Retire del fuego, vierta en un recipiente de vidrio, deje enfriar y refrigere.

Sancocho de Gallina

Image via Wikipedia

INGREDIENTES:

1 gallina grande despresada

1 taza de cebolla cabezona blanca rallada

1 taza de tomates maduros, pelados y picados

3 cucharadas de margarina

1 cucharada de pasta de ajo

10 tazas de agua

3 mazorcas partidas en 3 trozos cada una

2 plátanos hartones verdes, pelado y cortados en trozos

2 yucas peladas y cortadas en trozos

6 papas sabaneras peladas y partidas en mitades

1/4 taza de cilantro común o cimarrón picado

PREPARACIÓN:

Dos horas antes de adelantar la preparación adobe la gallina con la mitad de la cebolla y el tomate.

En una olla, a fuego medio derrita la margarina y sofría durante cinco minutos la cebolla y el tomate restantes junto con la pasta de ajo.  Adicione el agua y haga hervir.

Añada la gallina, la mazorca y el plátano verde.  Tape y cocine hasta que la carne de gallina comience a ablandar (45 minutos aproximadamente).  Retire la mazorca.

Agregue el plátano pintón, la yuca, las papas, sal y pimienta al gusto.  Tape y continúe la cocción hasta que todo esté blando.  Devuelva la mazorca a la olla, verifique la sazón y cuando esté caliente sirva.  Rocíe con el cilantro.

Aborrajados

Image by vik407 via Flickr

INGREDIENTES:
2 plátanos hartones maduros
2 huevos
2 cucharadas de leche
4 cucharadas de harina de trigo
1 cucharadita de azúcar
queso campesino partido en cubos
aceite para freír

PREPARACIÓN:

Pele y parta los plátanos en trozos que no sean muy grandes.  Fríalos en el aceite caliente hasta que estén ligeramente dorados.  Retire, escurra en papel absorbente y aplánelos con una piedra hasta que queden delgados, pero no demasiado.

Forme una especie de sandwich con 2 patacones y el queso en el centro.  Presione los bordes.

Aparte, bata los huevos como para tortilla, adicione la leche y mezcle.  Gradualmente añada la harina y el azúcar.  Mezcle hasta que la preparación tenga una consistencia cremosa.

Pase los sandwiches de plátano por la preparación anterior cubriendo todos los lados, y fríalos en aceite caliente hasta que estén dorados.  Escúrralos en papel absorbente.  Sírvalos bien caliente

Cascos de Guayaba

INGREDIENTES:
15 guayabas comunes, maduras y sanas, medianas
2 limones grandes
2 1/2 tazas de azúcar
3 tazas de agua

PREPARACIÓN:

Con un cuchillo pequeño bien afilado pele las guayabas, pártalas en mitades y con una cucharita pequeña, teniendo cuidado de no perforarlas, retire las semillas.

Deposite las guayabas en un recipiente que no sea de aluminio, cúbralas con agua y agregue el jugo de limon.  Deje reposar durante dos horas.  Entretanto licué las semillas con muy poca agua y pase el producido por un cedazo.

Combine el cernido con el auga que va a emplear en la preparación y junto con el azúcar lleve al fuego.  A temperatura media cocine revolviendo ocasionalmente hasta tener un almíbar liviano.  Añada los cascos de guayaba y cocine hasta que estén blandos y el almíbar denso.

Bandeja Paisa

Image by René Medel via Flickr

INGREDIENTES:
Fríjoles:
4 tazas de fríjoles cargamento
2 plátanos verdes, pelados y trozados en pedacitos
1 zanahoria mediana, pelada y rallada
1 cebolla cabezona blanca grande picada
3 manitas de pezuña ahumada o 1/2 libra de tocino
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de salsa de tomate
1 1/2 taza de hogao de cebolla larga y tomate
sal, pimienta y comino al gusto
Carne en polvo:
3 tomates medianos, maduros, pelados y picados
2 tallos de cebolla larga, picados
1 cucharada de cilantro picado
2 dientes grandes de ajo picados
6 cucharadas de aceite
2 libras de carne de centro de cadera, bola o posta
sal, pimienta y comino al gusto

PREPARACIÓN:

Fríjoles:

La víspera, remoje los fríjoles en agua que los cubra.  Escurra antes de cocinar.

En la olla a presión ponga los fríjoles, el plátano, la zanahoria, la cebolla, la pezuña o el tocino, el aceite y la salsa de tomate.  Cubra con agua y cocine.  Cuando pite la olla, reduzca el fuego treinta minutos, pasados los cuales añada el hogao y sazone a su gusto.

Carne en Polvo:

Muela los tomates, la cebolla, el cilantro, el ajo, adiciones dos cucharadas de aceite y sazone.

Parta la carne en trocitos y sazone con la salsa anterior.  Ponga en un recipiente con tapa y deje reposar en la nevera por un rato.

En una olla coloque cuatro cucharadas de aceite con el agua, haga hervir.  Agregue la carne con la salsa y cocine a fuego medio.  El agua se evapora y la carne se fríe durante siete minutos.

Muela finamente la carne y caliéntela en la misma olla.

Bandeja Paisa:

Sirva los fríjoles y la carne en polvo con arroz blanco, chicharrón, chorizo, tajadas de plátano maduro, huevo frito, aguacate y arepa.

Caldo de Plátano

INGREDIENTES:
10 tazas de agua
1 libra mixta de costilla y cola
1 gajo de cebolla larga
1 ramillete de cilantro y perejil
2 plátanos verdes, pelados y partidos en trozos
1/2 taza de cilantro y cebolla finamente picados para decorar

PREPARACIÓN:

En la olla en que va a adelantar la preparación coloque las carnes, la cebolla y las hierbas junto con el agua.  Haga hervir a fuego medio.  Cocine hasta tanto las carnes empiecen a ablandar.

Añada a la olla los plátanos y continúe la cocción hasta que los trozos ablanden parcialmente.  Sazone con sal y pimienta al gusto.  El caldo tendrá un sabor ligeramente ácido, pero este es su encanto.  Sirva en porciones individuales y rocíe por encima con el picadillo de cebolla y cilantro.

Postre de Natas

INGREDIENTES:
4 tazas de natas, que se obtienen de 3 cartones de leche de 1,500 cc cada uno
1 1/2 libras de azúcar
3 tazas de agua
9 yemas de huevo, batidas hasta que estén bien esponjadas
1 trago de ron
ciruelas o uvas pasas

PREPARACIÓN:

Ponga la leche al fuego en una vasija amplia y no muy profunda.  Deje soltar el hervor.  Retire y deje reposar.  Saque la nata con un tenedor enrollando para que salga entera.

Nuevamente lleve la vasija con leche a fuego lento y deje cocinar de manera que vaya criando nata.  Retire la nata y repita la operación hasta que la leche esté de color amarillo cremoso y sabor salado.

Aparte, haga el almíbar con 1 1/2 libras de azúcar y tres tazas de agua, hasta que se de punto de hilo flojo.  Cuidadosamente se le agregan las natas, una a una, y dentro del almíbar se van separando con un tenedor.

En la licuadora bata las yemas hasta que estén bien esponjosas  de color limón claro, y poco a poco, agréguelas a la preparación anterior.  Cocine a fuego lento hasta el momento antes de hervir.  Retire del fuego.  Deje reposar.

Agregue el trago de ron, y opcionalmente, si dese, ciruelas pasas partidas o uvas pasas.  Refrigere.

Ajíaco

Image by mortenjohs via Flickr

INGREDIENTES:
3 gajos de cebolla larga
1 ramo de cilantro
2 pollos medianos despresados (4-5 libras)
18 tazas de agua (puede reemplazar el agua de hasta dos tazas por leche)
2 cubos de caldo de gallina
1 1/2 libras de papa sabanera, pelada y partida en rodajas no muy gruesas
1 libra de papa criolla gruesa, pelada
2 libras de papa pastusa o paramuna, pelada y partida en rodajas gruesas
1 1/2 tazas de hoja de guasca frescas
5 mazorcas tiernas, medianas, partidas en 3 trozos cada una

PREPARACIÓN:

En una olla grande coloque la cebolla, el cilantro y el pollo con el agua  Lleve a la estufa y a fuego alto haga hervir.  Reduzca el fuego y cocine hasta que el pollo comience a ablandar.  Retire a menudo la espuma que se forma por encima.

Saque de la olla el cilantro y la cebolla. añada los cubos de caldo y pimienta al gusto.  Adicione la papa sabanera, continúe la cocción a fuego medio durante treinta minutos.  Cuando el pollo esté blando, sáquelo de la olla, déjelo enfriar, desmenúcelo y guarde.

Agregue la papa criolla y la pastusa, verifique la sazón.  Siga cocinando hasta que las papas estén blandas, entonces adicione las hojas de guasca y las mazorcas.  Cocine durante quince minutos.  Añada el pollo desmenuzado y cocine de cinco a diez minutos más.

Sirva bien caliente, y aparte presente crema de leche fresca, alcaparras y ají, para que los comensales se sirvan a su gusto.

Salsa de Mostaza

INGREDIENTES:
1 taza de salsa bechamel
1 yema
2 cucharadas de crema de leche
1 cucharadita de jugo de limón
1 cucharadita de mostaza preparada
sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:
Mezcle la yema con la crema de leche, el jugo de limón, la mostaza y la sal y la pimienta.
Agregue la mezcla a la salsa bechamel revolviendo constantemente.

Salsa Mornay

INGREDIENTES:
1 taza de salsa bechamel
1 yema
2 cucharadas de queso parmesano
2 cucharadas de crema de leche
2 cucharadas de queso gruyére rallado

PREPARACIÓN:
Mezcle la yema, la crema de leche y los quesos.
Agregue a la salsa bechamel revolviendo continuamente.

Coquitas de Aguacate con Maíz

INGREDIENTES:
6 mazorcas tiernas pequeñas ó 1 lata grande de granos de maíz
6 tiras de tocineta
1 cucharada de mantequilla
1 1/2 cucharadas de pimentón rojo finamente picado
1 1/2 cucharadas de pimentón verde finamente picado
3 aguacates medianos partidos en mitades
2 limones grandes

PREPARACIÓN:

Lleve a la estufa una olla con agua y sal.  Cuando hierva, sumerja las mazorcas y tape la olla.  Cocine durante quince después de que vuelva a hervir.  Escurra el agua y guárdela para hacer sopa.  Desgrane las mazorcas.

En una sartén, a fuego medio coloque la tocineta y la mantequilla.  Deje dorar la tocineta, retírela y escurra sobre papel aborbernte.  Recuerde que si la tocineta dura mucho ésta se amarga.  Desmenúcela y guarde.

Retire la grasa del sartén, deje solamente tres cucharadas.  Caliente a fuego medio y sofría el pimentón durante tres minutos.  Agregue los granos de maiz y cocine durante cinco minutos, revolviendo constantemente.  Mezcle la tocineta.

Rocíe el jugo de limón sobre los aguacates, especialmente sobre los bordes para que no se oscurezcan.  Rellene las cavidades con el maíz.  Sirva, y si desea, puede presentar como aderezo un guiso.

Salsa Blanca o Bechamel

INGREDIENTES:
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina de trigo
1 taza de leche
1 cebolla cabezona blanca mediana rajada en cruz y claveteada con 2 clavos de olor,
1 hoja de laurel
salsa y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN:
A fuego lento derrita la mantequilla y agregue la harina hasta formar una pasta.
Cocine revolviendo por tres minutos.
Gradualmente agregue la leche, revuelva todo el tiempo.
Puede calentar la leche antes de hervir y, para añadirla, asegúrese primero que la pasta esté fría para que no se formen grumos.
Cocine hasta que la salsa espese y esté suave.
Añada la cebolla, el laurel y sazone.
Lleve al horno a 350° y cocine veinte minutos.

Salsa de Vino Blanco

INGREDIENTES:
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de cebolla cabezona blanca picada
1 1/2 cucharadas de harina de trigo
1/2 taza de caldo de gallina
1/2 taza de vino blanco
1 cucharada de perejil fresco picado o cebolleta
sal al gusto

PREPARACIÓN:
En una sartén pequeña derrita y caliente la mantequilla.
Agregue la cebolla y sofría hasta que esté transparente.
Rocíe la cebolla con la harina y revolviendo cocine durante tres minutos, hasta que la mezcla se vea suave.
Gradualmente añada primero el caldo y luego el vino, mientras cocina revolviendo hasta que la salsa esté bien caliente y aterciopelada.
Finalmente, adicione el perejil o la cebolleta y verifique la sazón.

Salsa al Vino

INGREDIENTES:
1 taza de salsa oscura
1/2 taza de caldo
1/2 taza de vino rojo seco
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de champiñones en tajaditas

PREPARACIÓN:
Saltee los champiñones en la mantequilla.
Añada el caldo y cocine a fuego lento por diez minutos.
Añada la salsa oscura y el vino.
Cocine por veinte minutos

Salsa de Champiñones

INGREDIENTES:
1 taza de salsa oscura
2 cucharadas de mantequilla
2/3 taza de champiñones en tajaditas

PREPARACIÓN:
Sofría los champiñones en la mantequilla.
Combínelos con los jugos de las carnes.
Añada la salsa oscura.

Salsa Oscura

INGREDIENTES:
1/4 taza de mantequilla
2 cucharadas de cebolla cabezona blanca picada
1 cucharada de apio picado
1 cucharada de zanahoria picada
1 ramillete de 4 ramitos de perejil
1 ramito de tomillo fresco
1 hoja de laurel
1/2 cucharadita de sal
1/2 taza de harina de trigo
1 taza de caldo de carne
pimienta al gusto

PREPARACIÓN:
Derrita la mantequilla, añada los vegetales y el ramillete de perejil.
Sofría revolviendo hasta que doren.
Adicione sal, pimienta  y la harina.
Cocine revolviendo cinco minutos.
Caliente el caldo y agréguelo.
Cocine hasta que hierva.
Reduzca el fuego y déjelo cinco minutos.
Retire el ramillete de perejil y cierna.

Salsa BBQ

Image by sbassi via FlickrINGREDIENTES:
4 cucharaditas de jugo de limón
1 cucharadita de salsa inglesa
1 cucharadita de salsa de tomate
1 cucharada de mantequilla
3 cucharadas de aceite
1 cebolla cabezona picada
1 diente de ajo picado
3 cucharadas de salsa soya
1 taza de agua
1 pimentón rojo
2 cucharadas de vinagre
3 cucharadas de panela rallada
1 taza de salsa de tomate
1 cucharadita de mostaza
1/2 taza de apio
1/2 cucharadita de sal
1/4 taza de jugo de limón

PREPARACIÓN:
En un recipiente mediano, a fuego medio, combine y caliente los cuatro primeros ingredientes.
Aparte en una sartén caliente el aceite y cocine en él la cebolla y el ajo hasta que estén ligeramente dorados.
Junte en la olla su contenido con la cebolla y agregue los ingredientes restantes a excepción del jugo de limón.
A fuego lento y revolviendo ocasionalmente cocine la preparación durante treinta minutos.
Por último, agregue el jugo de limón.

Salsa de Carne para Espaguetis

INGREDIENTES:
1/2 taza de aceite
1 diente de ajo macerado
1 libra de carne de res molida
1/2 libra de carne de cerdo molida
2 tazas de tomate chonto pelado, sin semilla y picado
1/2 taza de pasta de tomate
1/2 taza de caldo de gallina
1 1/2 cucharaditas de sal
1/2 cucharadita de pimienta
1 hoja de laurel
1/2 taza de champiñones, cortados en laminitas
2 cucharadas de albahaca fresca

PREPARACIÓN:
En una olla mediana caliente el aceite a fuego medio.
Añada y cocine revolviendo ocasionalmente, sin tapar, todos los ingredientes con excepción de los champiñones y la albahaca.
Cocine durante una hora.
Para los últimos quince minutos de la cocción agregue la media taza de champiñones y la albahaca.
Sirva sobre espaguetis o tallarines y rocíe con queso parmesano.

Pasta básica para salsas calientes (roux)

PREPARACIÓN:
Un "roux" resulta de combinar mantequilla y harina
con un líquido.
La regla es combinar partes iguales de mantequilla y harina a fuego medio.
Derrita la mantequilla y agregue la harina.
Revuelva mientras cocina.
El color de la salsa se determina por la cantidad de tiempo que se cocina el roux: tres minutos para salsa blanca, cinco minutos para un color arena claro y diez minutos o más para un color marrón.
Retire la sartén del fuego y adicione un poco del líquido.
Lleve al fuego y, revolviendo , caliente hasta que la salsa esté suave, sin grumos y el líquido se haya absorbido.
Repita la operación hasta que todo el líquido se haya utilizado.
Los líquidos que se emplean son los jugos de la cocción del plato en cuestión: caldo o fondo de carne, pollo o pescado, o vino.
Una cucharada de harina o fécula de maíz, espesan una tasa de líquido.
El grado de espeso de la salsa depende de su preferencia y lo puede calcular sobre la base de una cucharada.

Salsa Inglesa

INGREDIENTES:
3 tazas de leche entera
4 cucharaditas a ras de maizena
2/3 de taza de azúcar
4 yemas de huevo

PREPARACIÓN:
Tome un poco de leche en una taza y disuelva en ella la maizena.
Coloque el resto de la leche en una olla, agregue en ella la maizena disuelta y lleve al fuego medio.
Cocine revolviendo todo el tiempo hasta que la mezcla espese.
Retire del fuego.
Aparte, en un recipiente hondo, bata las yemas.
Gradualmente agregue cinco cucharaditas de la preparación caliente, revolviendo bien después de cada adición.
Devuelva a la olla el batido con las yemas, adiciónelas gradualmente y revolviendo todo el tiempo.
Después agregue el azúcar y revuelva hasta que se haya disuelto.
Dependiendo de la cantidad de maizena la hará más o menos espesa.
Le puede adicionar una cucharadita de esencia de vainilla para darle un rico sabor.

Salsa Golf

INGREDIENTES:
4 cucharaas de mayonesa
1/2 cucharadita de mostaza
1/2 taza de salsa de tomate
1 cucharadita de jugo de limón
pimienta al gusto

PREPARACIÓN:
En un recipiente pequeño de vidrio o plástico coloque la mayonesa, bátala un rato.
Agregue la mostaza y revuelva bien.
Gradualmente adicione la salsa de tomate mientras revuelve todo el tiempo.
Agregue el jugo de limón y la pimienta.

Ají Pique

INGREDIENTES:
Ají pajarito al gusto
2 tomates chontos mediano
2 ramas de cebolla larga, fresca y delgada
2 cucharadas de cilantro fresco, picado
2 cucharadas de jugo de limón
2 cucharadas de vinagre
Suficiente agua para completar una taza
Sal al gusto

PREPARACIÓN:
Dependiendo de la densidad picante que guste, maje los granos de ají pajarito.
En el recipiente de vidrio en el cual va a conservar el ají, coloque el ají.
Pele los tomates, retire la semilla y píquelos finamente.
Colóquelo junto con el ají.
Pele y pique finamente la cebolla larga, incluyendo parte verde.
Junto con los demás ingredientes, añádala al contenido del frasco.
Tape y agite suavemente.
Refrigere por lo menos un día antes de utilizar.

Salsa Chimichurri

Image by E Vön Zita via FlickrINGREDIENTES:
1/2 taza de vino blanco seco
2 cucharadas de vinagre
4 dientes de ajo picados
2 cucharadas de cilantro picado
2 cucharadas de perejil picado
2 cucharadas de cebolla cabezona blanca, picada
2 cucharadas de aceite
ají y sal al gusto

PREPARACIÓN:
En un recipiente hondo combine el vino con el vinagre.
Agregue todos los demás ingredientes, menos el aceite.
Con un batidor de alambre revuelva bien.
Por último, adicione el aceite en chorrito continúo y delgado mientras bate todo el tiempo.
Verifique la sazón y sirva fresco.

Salsa Tártara

INGREDIENTES:
1 cucharada de alcaparras escurridas
1 cucharada de pepinillos encurtidos
1 cucharada de perejil picado
1 taza de mayonesa
1 cucharadita de jugo de limón
1 huevo duro picado (opcional)
sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:
Parta finamente las alcaparras y los pepinillos encurtidos.
En un recipiente hondo, de vidrio o plástico, combine las alcaparras, el pepinillo, el perejil y la mayonesa y revuelva bien.
Adicione el jugo de limón y sazone con sal, pimienta o más jugo de limón.
Agregue el huevo duro picado.

Vinagreta Clásica

Image via Wikipedia

INGREDIENTES:
1/4 taza de vinagre
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta
1 pizca de paprika
1/4 cucharadita de mostaza
1 pizca de azúcar
1 cucharada de perejil fresco, finamente picado
1/3 taza de aceite

PREPARACIÓN:
En un recipiente pequeño coloque el vinagre y los demás ingredientes a excepción del aceite.
Bata suavemente para que se mezclen.
Luego, gradualmente y batiendo todo el tiempo, añada el aceite par lograr una emulsión uniforme y cremosa.
Bañe con la salsa la ensalada de su preferencia poco antes de servir.
(Se puede guardar hasta tres días en la nevera en un frasco muy limpio y bien tapado).

Croquetas

Image by su-lin via Flickr

INGREDIENTES:
3 tazas de pollo, pescado o jamón cocidos y desmenuzados, o puré de papas o arroz cocido
1/2 taza de champiñones salteados, picados
1/2 taza de apio, picado y salteado
11/2 tazas de salsa blanca
2 cucharadas de miga de pan
3 cucharadas de salsa de tomate o mostaza, alcaparras o aceitunas, picadas
Miga de pan para cubrir
Abundante aceite para freír

PREPARACIÓN:
En un recipiente hondo combine el ingrediente principal con los vegetales salteados, la salsa blanca, los saborizantes elegidos y mezcle cuidadosamente.
Las cucharadas de miga de pan se adicionan si se considera necesario para dar la textura de masa suave que se requiere para darles forma.
Se revuelve bien, se deja reposar y se le da forma a las croquetas, bien sea como bolitas o como deditos.
Se pasa por las migas de pan y se ponen a freír en aceite caliente hasta que tengan color dorado.
Se escurren y se colocan sobre papel absorbente.
Se mantienen calientes hasta el momento de servir.

Pinchos Mixtos

Image via Wikipedia

INGREDIENTES:
1/2 libra de carne de res, cortada en cubos
1/2 libra de carne de cerdo, cortada en cubos
1/2 libra de carne de ternera, cortada en cubos
2 escalopes de pollo, cortados en cubos
jugo de 1 limón
3 cebollas cabezonas
1 pimentón rojo
aceite y mantequilla para freír
sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:
Desde el día anterior, o por lo menos tres horas antes, coloque en un recipiente las carnes.
Sazone con sal y pimienta, el jugo del limón y una de las cebollas cortada en rodajas finas.
Deje reposar en la nevera.
En una sartén combine un poco de aceite y un poco de mantequilla, caliente bien, y a fuego alto, dore bien las carnes por todos lados.  Deben quedar tostadas por fuera y semicrudas por dentro, con excepción del cerdo que debe quedar bien hecho por dentro.
Entretanto, en otra sartén con poca grasa, dore ligeramente los pimentones partidos en trozos grandes.
Sazone.
En palitos ensarte alternadamente trocitos de las carnes y vegetales, asegurándose que en cada uno queden porciones de todos los ingredientes.

Rollos de Jamón y Espárragos

INGREDIENTES:
1 frasco de espárragos enteros de 400 gr.
12 tajadas de jamón
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de cebolla cabezona blanca, picada
4 cucharadas de harina de trigo
1 1/2 tazas de leche caliente
1/2 taza del líquido de los espárragos
1 taza de caldo de gallina
1 cucharadita de polvo curry
2 cucharadas de crema de leche
1/2 taza de queso amarillo, rallado

PREPARACIÓN:
Ponga el horno a 300°
Escurra los espárragos y guarde media taza del líquido.
Sobre las tajadas de jamón, ponga los espárragos.
Forme rollos y póngalos en un molde hondo.
Aparte, derrita la mantequilla.
Agregue la cebolla y cocine hasta que esté transparente.
Agregue sal  y pimienta.
Retire del fuego y añada la harina revolviendo después de cada adición hasta tener una pasta suave.
Mezcle la leche, el líquido de los espárragos y el caldo.
Lleve la olla al fuego y añada el líquido obtenido.
Cocine revolviendo hasta que espese.
Mezcle el curry en agua y añádalo a la salsa.
Verifique la sazón.
Adicione la crema de leche y mezcle.
Bañe los rollos, rocíe el queso y lleve al horno hasta que esté dorado.

Huevos Cocotte con Queso

INGREDIENTES:
1/4 libra de mantequilla
8 huevos jumbo
12 cucharadas de crema de leche
8 cucharadas de queso parmesano
sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:
Unte con mantequilla ocho moldes refractarios pequeños.
En cada uno coloque un huevo crudo, sazone con sal y pimienta al gusto.
Rocíe cada huevo con una cucharada grande de crema de leche y una cucharada de queso parmesano, y luego vuelva a bañar con crema de leche.
Coloque al baño María en horno precalentado a 350° durante diez minutos aproximadamente.
Sirva acompañado de pan de corteza dura.