3 libras de lomo de cerdo
2 cucharadas de jugo de limón4 cucharadas de cebolla rallada
3 cucharadas de mostaza
3 libras de tomates verdes picados en trozos
10 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite
1 taza de crema de leche
2 huevos duros
1/2 taza de cilantro picado
1 ají grande finamente picado
1 taza de cebolla cabezona cortada en rodajas finas
sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
Mínimo seis horas antes de servirlo, ponga el lomo en un recipiente que no sea de metal y rocíe por encima el jugo de limón. Déjelo allí durante una hora. Escúrralo y séquelo. Úntelo con la mostaza, la sal, la pimienta y la cebolla rallada. Déjelo en este adobo durante cuatro horas.
En una sartén grande derrita dos cucharadas de mantequilla y, junto con el aceite, caliente a fuego medio. Ponga allí el lomo entero y dórelo, dándole vuelta ocasionalmente. Tape y cocine durante cuarenta minutos. Retírelo de la sartén y déjelo enfriar antes de cortarlo en tajadas delgadas.
Derrita en la sartén la mantequilla restante y fría allí los tomates a fuego lento durante quince minutos, revolviendo de vez en cuando y rociándolos con sal al gusto.
En la licuadora coloque la crema de leche, los huevos, el cilantro y los tomates cocinados. Licúe durante cinco minutos y, poco a poco, probando para controlar el grado de picante, añada la cantidad de ají que desee.
En una fuente que pueda ir al horno, coloque el lomo previamente tajado, haciendo que éste conserve su forma. Vierta encima la salsa de crema y reparta encima las rodajas de cebolla. Lleve al horno precalentado a 350° durante quince minutos, hasta que la cebolla dore ligeramente y esté todo bien caliente.
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